Slider læser papirer

HACCP – systematisk fødevaresikkerhed i din
virksomhed

HACCP er ikke bare et forkortelse. Det er den metode, som al moderne fødevaresikkerhed er bygget på — og det er et lovkrav for alle fødevarevirksomheder i EU.

Hazard Analysis and Critical Control Points. Faranalyse og kritiske kontrolpunkter. På dansk betyder det: find ud af, hvad der kan gå galt, hvornår det kan gå galt, og hvad du gør for at forhindre det.

 

Kontakt os her Få et tilbud her

Jeg hedder Marco Imhof og har implementeret HACCP-systemer for over 600 virksomheder siden 2020 — fra små caféer til større produktionsfaciliteter. Med baggrund fra Fødevarestyrelsen kender jeg kravene indefra.

HACCP i fødevareproduktion

HACCP er et vigtigt redskab for fødevarevirksomheder, der vil sikre en tryg og kontrolleret fødevareproduktion. Metoden bruges til at identificere, vurdere og styre de risici, der kan opstå, når fødevarer modtages, opbevares, tilberedes, produceres, pakkes eller distribueres.

I praksis handler HACCP om at forebygge problemer, før de opstår. Det betyder, at virksomheden arbejder systematisk med de steder i produktionen, hvor der kan være risiko for biologiske, kemiske eller fysiske farer. Det kan eksempelvis være bakterievækst ved forkert temperatur, rester af rengøringsmidler, allergenoverførsel eller fremmedlegemer i fødevaren.

Et velfungerende HACCP-system gør det lettere at dokumentere, at fødevaresikkerheden er under kontrol. Samtidig hjælper det virksomheden med at overholde lovgivningen, forbedre arbejdsgange og stå stærkere ved tilsyn fra Fødevarestyrelsen.

Hos Food Consult Nordic hjælper vi fødevarevirksomheder med at opbygge, gennemgå og implementere HACCP-systemer, der passer til jeres produktion, medarbejdere og daglige arbejdsgange.

Læs mere om Økologi Certificering
Sidebar

Hvad er HACCP?

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points og er en metode til at arbejde systematisk med fødevaresikkerhed. På dansk kan det forstås som en fareanalyse med fokus på de kritiske kontrolpunkter i virksomhedens håndtering af fødevarer.

Formålet med HACCP er at finde frem til, hvor der kan opstå risici i jeres produktion eller håndtering af fødevarer, og hvordan disse risici kan forebygges, kontrolleres eller fjernes. Det kan eksempelvis være ved varemodtagelse, opbevaring, tilberedning, nedkøling, servering, emballering eller distribution.

HACCP tager udgangspunkt i tre typer farer:

  • Biologiske farer, fx bakterier, vira, parasitter og skimmelsvampe
  • Kemiske farer, fx allergener, rester af rengøringsmidler eller uønskede kemiske stoffer
  • Fysiske farer, fx glas, metal, plastik, sten, knogler eller andre fremmedlegemer

Når farerne er identificeret, vurderes det, hvilke punkter i processen der kræver særlig kontrol. Det er disse punkter, der danner grundlag for virksomhedens procedurer, registreringer og egenkontrol.

Et HACCP-system skal derfor ikke kun beskrive, hvad I gør. Det skal også forklare, hvorfor I gør det, og hvordan I sikrer, at fødevarerne er sikre for kunden.

HACCP vurdering

De 7 HACCP-principper

HACCP-metoden bygger på syv principper, der systematisk kortlægger og kontrollerer risici i hele produktionskæden:

  1. Fareanalyse — identificér alle biologiske, kemiske og fysiske farer i dine processer
  2. Identifikation af kritiske kontrolpunkter (CCP’er) — find de punkter, hvor kontrol er afgørende for at eliminere en fare
  3. Fastsættelse af kritiske grænseværdier — f.eks. minimumstemperatur ved tilberedning (75°C kernetemperatur)
  4. Overvågningsprocedurer — hvem kontrollerer hvad, hvornår og hvordan?
  5. Korrigerende handlinger — hvad gør du, hvis en kritisk grænseværdi overskrides?
  6. Verifikationsprocedurer — regelmæssig kontrol af, at systemet virker
  7. Dokumentation — skriftlig registrering af alle ovenstående punkter
Egenkontrol emd HACCP principperne

Kritiske kontrolpunkter i HACCP

En af de centrale komponenter i HACCP er at fastlægge “kritiske kontrolpunkter” (CCP’er), hvor farer kan kontrolleres eller elimineres. I fødevareindustrien kan dette for eksempel være ved varmebehandling, hvor temperaturen skal være høj nok til at dræbe skadelige bakterier.

Et andet eksempel kunne være ved opbevaring af fødevarer ved den rette temperatur for at forhindre bakterievækst. I praksis betyder det, at virksomhederne skal overvåge disse kontrolpunkter kontinuerligt og sikre, at de overholder de fastsatte grænseværdier, som er nødvendige for at opretholde fødevaresikkerheden.

Vil I være klogere på de kritiske kontrolpunkter og hvordan disse sikres bedst muligt, kan jeg tilbyde undervisning i dette.

Få et tilbud her
Undersøgelse med HACCP-systemet

CCP’er — eksempler fra praksis

 Proces  Kritisk kontrolpunkt  Grænseværdi  Handling ved afvigelse
  Tilberedning   Kernetemperatur   Min. 75°C i mindst 2 min.   Genopvarm til korrekt temp.
  Nedkøling   Temperaturfald   Fra 65°C til under 10°C inden for 2 timer   Smid produktet ud
  Varm servering   Holdetemp.   Min. 65°C under servering   Genopvarm eller kassér
  Kold servering   Holdetemp.   Maks. 12°C under servering (max. 2 timer)   Kassér hvis overskrides
  Modtagelse (kølekæde)   Ankomsttemperatur   Kølevarer maks. 8°C   Afvis levering

Sikker overvågning og dokumentation med HACCP

For at sikre, at HACCP-systemet fungerer effektivt, kræves der løbende overvågning af de kritiske kontrolpunkter. I fødevareindustrien kan dette være temperaturmålinger under opvarmning eller nedkøling af fødevarer, pH-målinger i bestemte produktionsfaser eller inspektion af arbejdsredskaber og faciliteter for at sikre, at de er rene og fri for kontaminering.

Overvågningen kan være manuel eller automatiseret, afhængig af virksomhedens størrelse og produktionsprocessernes kompleksitet.

Samtidig er dokumentation en vigtig del af HACCP. Virksomheden skal føre detaljerede optegnelser over alle aktiviteter relateret til fødevaresikkerheden. Denne dokumentation er ikke kun vigtig for at sikre, at systemet fungerer som det skal, men også for at kunne fremvise overholdelse af lovgivningen ved inspektioner og audits.

Implementeringen af HACCP kræver et tæt samarbejde mellem ledelse, medarbejdere og kvalitetssikringspersonale. Alle i virksomheden skal være opmærksomme på de risici, der kan opstå i produktionsprocessen, og hvilke procedurer der skal følges for at sikre, at produkterne er sikre at spise.

Uddannelse af medarbejderne er derfor en væsentlig del af HACCP-arbejdet. Dette kan omfatte træning i korrekt håndtering af råvarer, opretholdelse af hygiejnestandarder, korrekt anvendelse af teknologisk udstyr og forståelse af de kritiske kontrolpunkter i produktionsprocessen.

Bestil fødevarehygiejnekursus her

HACCP og lovgivning

HACCP er et krav i EU-forordning 852/2004 for alle virksomheder der håndterer fødevarer erhvervsmæssigt. Kravet gælder uanset virksomhedens størrelse — fra et énmandsbageri til en stor produktionsfabrik.

Loven kræver, at du:

  • Har gennemført en fareanalyse
  • Har identificeret og dokumenteret dine CCP’er
  • Regelmæssigt overvåger og registrerer kritiske parametre
  • Korrigerer og dokumenterer afvigelser
  • Opdaterer systemet, når produkter eller processer ændres
Fødevarekontrol smiley

Fordele ved HACCP

Herunder listes forskellige fordele ved at implementere HACCP, inklusive:

  • Øget fødevaresikkerhed: Reducerer risikoen for fødevarebårne sygdomme ved at identificere og kontrollere farer.
  • Overholdelse af lovgivning: Sikrer, at virksomheden opfylder lovkrav og internationale standarder for fødevaresikkerhed.
  • Forbedrede processer: Identificerer ineffektive eller risikable produktionsmetoder og giver mulighed for optimering.
  • Omdømmebeskyttelse: Øger forbrugerens tillid ved at dokumentere virksomhedens fødevaresikkerhedsforanstaltninger.
  • Dokumentation og sporbarhed: Giver detaljeret optegnelse over sikkerhedsforanstaltninger, som kan anvendes ved inspektioner og audits.
Gennemgang af kritiske kontrolpunkter

Hvad hjælper Food Consult Nordic med?

Vi gennemgår hele din produktions- og håndteringsproces og:

  • Identificerer alle relevante farer (biologiske, kemiske, fysiske)
  • Fastlægger CCP’er og kontrolpunkter (CP’er og GAG’er)
  • Udarbejder dokumenterede grænseværdier og overvågningsprocedurer
  • Skriver korrigerende handlinger for alle CCP’er
  • Integrerer HACCP-systemet i dit egenkontrolprogram
  • Underviser dine medarbejdere i principperne

HACCP-dokumentationen er en del af dit egenkontrolprogram — vi leverer det hele samlet.

Læs mere om egenkontrolprogram Læs mere om risikoanalyse

Kontakt os for introduktion og undervisning

Samlet set er HACCP et uundværligt værktøj i moderne fødevareproduktion. Det giver virksomheder mulighed for at styre og kontrollere de risici, der kan opstå i produktionen, og dermed sikre, at de leverer sikre og kvalitetssikrede fødevarer til forbrugerne.

Ved at implementere HACCP-systemet kan fødevareproducenter ikke kun overholde lovgivningens krav, men også forbedre deres processer, beskytte deres omdømme og sikre, at forbrugerne kan have tillid til de produkter, de køber.

Hos Food Consult Nordic kan vi hjælpe med dybdegående kurser i HACCP og fødevarehygiejne, samt mikrobiologisk testning, så I altid kan sikre de optimale forhold og fødevaresikkerheden.

Kontakt os på tlf. +45 42 99 38 57 eller via mail mi@foodconsultnordic.info.

Få et uforpligtende tilbud
Billede af Marco med t-shirt og brand

FAQ - HACCP

 

 

 

 

Nyt fra Food Consult Nordic

 

Læs Nyheder her

Kontakt os i dag, hvis du ønsker en erfaren fødevarekonsulent

Har du brug for hjælp til håndtering af fødevaresikkerhed, udfyldelse af egenkontrolprogram, risikoanalyse m.m. så kan vi hjælpe dig. Kontakt os uforpligtende i dag, hvis du ønsker et tilbud på en erfaren fødevarekonsulent!

+45 42 99 38 57
Dette felt er til validering og bør ikke ændres.
Jeg er ikke en robot
Skriv til os

 Ring til os